So entwickeln unsere Weine ihren eigenen Charakter

 

Maische-Standzeiten

 

Bei allen Weiß- und Rotweinen arbeiten wir mit Maische-Standzeiten. Beeren, Fruchtfleisch und Saft bleiben mehrere Stunden in Kontakt. Die dabei gelösten Inhaltsstoffe erhöhen die Lagerfähigkeit. Darüber hinaus verleihen sie den Weißweinen eine dichte Textur, und die Hefe findet eine optimale Nahrungsgrundlage für die sich anschließende Spontan-Gärung.

 

 

Spontan-Gärung

 

Eine jahrtausendealte Methode neu entdeckt.

 

Unsere Weine vergären mit den Hefen aus dem Weinberg. Also mit Hefepilzen, die sich auf den Trauben natürlich ansiedeln. Mit der Traube ernten wir auch diese Hefen, sie sorgen für die Umwandlung von Fruchtzucker in Alkohol. Bereits während dieses Prozesses zeigen sich das Wesen und das Temperament des Weins, denn jeder Wein vergärt in seinem eigenen Rhythmus. Das kann von wenigen Wochen bis zu einigen Monaten dauern. Auch der Jahrgang prägt dieses Geschehen. Je nach Witterungsverlauf legen die Hefen sofort los oder sie lassen sich Zeit. Das ist jedes Jahr aufs Neue spannend. Den gesamten Gär-Verlauf verfolgen wir mit wachsamem, prüfendem Auge.

 

Unsere Rotweine durchlaufen eine 12- bis 18-tägige Maischegärung. Bei unseren Prestige-Qualitäten durchmischen wir die Beeren und den Saft schonend von Hand. So bekommen wir buchstäblich hautnah mit, in welchem Stadium der Gärung sich der Wein befindet. Gleichzeitig werden Gerbstoffe sachte gelöst. Anschließend reifen die Rotweine in großen Holz- oder Barriquefässern und entwickeln dort ihren unverwechselbaren Charakter.

 

 

Reifezeit auf der Hefe

 

 

Die Hefe ist nicht nur für die alkoholische Gärung zuständig, als sogenannte „Mutter des Weines“ hat sie auch eine Schutzfunktion. Das sogenannte Hefelager kann über mehrere Wochen gehen. Auf ihm kann der Wein all die Stoffe ausbilden, die für ein vielschichtiges Geschmacksbild sorgen (natürliche Hefen können das allerdings nur leisten, , wenn die Reben auf lebendigen Böden stehen). Für die Dauer des Hefelagers gibt es keine eindeutige Regel. Am Ende entscheiden sensorische Erfahrung und ein sicheres Bauchgefühl, wie sich der Charakter des Weins entwickelt. Prinzipiell gilt: Je länger ein Wein den Schutz der Hefe genießt, desto weniger Schwefel braucht er zur Konservierung.

 

 

Füllung ohne Filtration

 

 

Den logischen Schlusspunkt unseres Ausbaus bildet die Füllung ohne Filtration. Seit 2015 füllen wir alle Prestige-Weine unfiltriert. Dabei wird der Wein sorgfältig vom Hefedepot im Fass abgezogen, man erspart ihm so eine mechanische Belastung. Auch bleiben wertvolle natürliche Aromen erhalten.

 

 

 

WeinWerkstatt

 

Praxisforschung: vorwärts zum Ursprung.

 

In der WeinWerkstatt steht die Produktion von schwefelreduziertem Naturwein im Fokus – pures Handwerk, jedes Jahr einzigartig.

 

Genutzt werden dabei die natürlichen Stoffe der Beere für Haltbarkeit, Rückgrat und Struktur des Weins. Nach 30 Jahren Erfahrung und kritischer Betrachtung von Gärungs- und Reifeprozessen wissen wir, dass es beim Heben dieser Stoffe vor allem um die Dosis geht. Der Gerbstoffgehalt etwa wird über die Maischestandzeit gesteuert. Während Fruchtfleisch, Kerne, Beerenschale und Saft in kühler Umgebung Kontakt haben, entfaltet sich das Spiel der traubeneigenen Elemente. Im anschließenden, monatelangen Hefelager bietet die Kraft der Hefe weiteren Schutz vor Oxidation und fördert zusätzliche Aromen. Kontinuierlich sensorisch begleitet, werden die Weine bis zur Füllung mit nur geringer Schwefelgabe ausgebaut – oder sogar ganz ohne. Dieses Naturprodukt kommt unfiltriert auf die Flasche. Das ist für uns die traditionelle Art des Weinmachens, der Ursprung.

 

 

ORANGE WINE

 

 

Das ist ein Weißwein, der ähnlich wie Rotwein hergestellt wird. Das heißt, er durchläuft die Gärung auf der Maische. Dadurch werden mehr Tannine und Farbstoffe aus den Beerenschalen gelöst. Sie geben dem Wein Rückgrat und erhöhen seine natürliche Haltbarkeit. Die Rebsorte Souvignier Gris eignet sich ideal für diese Art der Weinbereitung. Lange Maischestandzeiten, Maischegärung, Ausbau im 500-Liter-Eichenholzfass, Hefelager über mehrere Monate und unfiltierte Füllung: Das sind die Bausteine in der Herstellung.

 

Für uns fügt sich dieses uralte Herstellungsprinzip nahtlos in unsere Philosophie eines möglichst schwefelarmen Ausbaus. Dabei treiben uns Fragen um wie: Schmeckt so der Wein der Zukunft? Können wir Wein machen mit weniger Schwefel? Oder ganz ohne Schwefel?