Höfflin-Glossar

Hefelager  Die Hefe ist „die Mutter“ des Weines. Sie ist nicht nur für die alkoholische Gärung zuständig, sondern hat auch eine Schutzfunktion. Nach der Gärung bleibt sie mit dem Wein zusammen im Tank bzw. im Fass. Auf diesem sogenannten Hefelager darf der Wein über Monate hinweg die Stoffe ausbilden, die für ein vielschichtiges Geschmacksbild sorgen. Wie lang genau, bestimmt Matthias Höfflin durch die feinsensorische Begutachtung und seine Erfahrung.

Maischegärung  Der Most wird zusammen mit Fruchtfleisch, Beerenhaut, Kernen und teilweise Rappen vergoren. Dabei werden Aromen, Farbstoffe und Gerbstoffe extrahiert. Im Unterschied zum Orange Wine werden diese Weine direkt nach der Maischegärung, also nach ca. 2-3 Wochen abgepresst. Dadurch erhalten die Weine Rückgrat und Fülle, sind aber weniger gerbstoffbetont als der Orange Wine.

Orange Wine  Bezeichnet einen Weißwein, der wie ein Rotwein hergestellt, d. h. auf der Maische vergoren wird. Der Most wird zusammen mit Fruchtfleisch, Beerenhaut, Kernen und teilweise mit Rappen (Traubenstiele) vergoren. Dabei werden Aromen, Farbstoffe und Gerbstoffe extrahiert. Nach der Gärung bleibt der Wein noch bis zu sechs Monate auf der Maische liegen. Durch die Oxidation der Gerbstoffe entwickelt der Wein eine Farbe, die von Bernstein bis Orange reicht. Mit minimaler Schwefelgabe oder ganz ohne zugesetzten Schwefel wird er dann unfiltriert gefüllt.

Oxidativ ausgebaut  Schwefel konserviert Frucht und Farbe. Die oxidativ ausgebauten Weine erhalten so lange keinen Schwefel, bis die flüchtigen Fruchtaromen, welche die Hefe während der Spontangärung bildet, oxidiert sind. Das ergibt eine andersartige, vielschichtige Sensorik; so gewinnen die Weine individuellen Charakter, Tiefe und Herzhaftigkeit.

Maischestandzeit  Nachdem die Beeren entrappt sind, ruhen sie gekühlt für mehrere Stunden. Indem die ganzen Beeren samt Traubenkernen, Fruchtfleisch und Beerenhaut ziehen, werden Gerbstoffe und wertvolle Inhaltsstoffe extrahiert. Sie geben dem späteren Wein Rückgrat und Struktur und dienen als natürliche Haltbarkeitsstoffe. Dank dieser Stoffe können wir den Schwefelgehalt im Wein auf natürliche Weise reduzieren.

Spontangärung  Nach der Lese wird der Saft der Trauben mit natürlichen Hefen aus dem Weinberg vergoren, die wir mit der Ernte automatisch in den Keller holen. Diese sorgen dafür, dass der Fruchtzucker in Alkohol verwandelt wird. Aus dem Verzicht auf die Zugabe von Reinzuchthefen erklärt sich das eigenständige Profil unserer Weine.

Unfiltriert  Der Wein wird sorgfältig vom Hefedepot im Fass oder Tank abgezogen und direkt auf die Flasche gefüllt, ohne dazwischen durch einen Filter gepumpt zu werden, der Trübstoffe abtrennt. Man erspart ihm so eine mechanische Belastung und wertvolle natürliche Aromen bleiben erhalten. Bei diesen Weinen kann es in der Flasche ein leichtes Hefedepot geben. Das ist ein Zeichen der Güte.

Vegan  Die Kriterien für unseren veganen Wein entsprechen den Regeln, die international von allen Vegetarier-Organisationen anerkannt sind. In unserer Weinbereitung kommen keinerlei Schönungsmittel wie Gelatine, Eiweiß oder Hausenblase zum Einsatz. Auch im Weinberg wird auf tierische Düngemittel, die aus der Nutztierhaltung stammen, verzichtet.

WeinWerkstatt  In der Weinwerkstatt erforscht Matthias Höfflin den Ausbau schwefelfreier und schwefelreduzierter Weine. Hier experimentiert er mit den natürlichen Haltbarkeitsstoffen der Traube als Stabilisatoren. Die Beeren enthalten bereits alle Elemente, um einen Wein mit Rückgrat, Struktur und Langlebigkeit zu keltern. Diese Philosophie bringt jedes Jahr neue Wein-Unikate hervor.

RZ = Restzucker in g/1
S = Säure in g/1
A = Alkohol in % Vol.